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Je n'ai retenu que la cuisson, sans la farce par contre j'ai farci la bête avant de la rôtir, de champignons pour volaille... Un délice... la viande est moelleuse et pleine de saveurs.
J'ai accompagné de légumes: panais, topinambours, carottes de couleurs et patates douces.
Bien sûr il faut être nombreux ou mettre à surgeler. Une dinde de 4 kg nous a fait un repas pour 4 (mon frère est végétarien), Caroline est partie avec deux parts et j'ai surgelé de quoi nourrir 4 ou 5 personnes.... Avec le bouillon de cuisson et d'autres légumes j'ai fait un potage (3 litres)!!!!!
Jean-Pierre Coffe, le roi des gourmets, a une recette de cuisson de la dinde de Noël à vous proposer. A vos fourneaux.
Cette recette peut à la première lecture faire peur, je vous rassure il n’y a rien de compliqué. Il faut juste vous y prendre la veille et vous constaterez que vous aurez même du temps libre entre certaines étapes ! Surtout, vous apprécierez le résultat, car il serait dommage de gâcher une aussi belle volaille pour une si rare occasion ! Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment. Découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable et facile à servir.
Dinde ou chapon poché et rôti
Ingrédients pour 6 à 10 personnes
1 dinde ou 1 chapon Fermier
3 à 4 litres de bouillon de volaille (du commerce ou fait maison)
sel fin et poivre du moulin
Pour le bouillon « fait maison »
1 poireau
1 oignon
1 gousse d’ail
2 carottes
1 branche de céleri
Thym, 2 feuilles de laurier, persil (romarin, ciboulette)
Poivre en grains
Clous de girofle
Gros sel
Pour la farce
300 g de noix de veau
300 g de poitrine de porc fraîche
100 g de foie de volaille
6 œufs
2 cuillerées à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)
100 g de raisins secs
2 gousses d'ail
5 échalotes
300 g de pain rassis
1 grand verre de lait
1 pomme Granny Smith
2 cuillères à soupe de beurre
Sel fin et poivre du moulin
Pour le jus de volaille
1 kg d’abattis de volaille (os d’une carcasse de poulet, aillerons)
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de sucre semoule
2 cuillerées à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile d’olive
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
La veille - Préparation de la farce
Hachez les viandes (grille moyenne si vous disposez d’un hachoir à viande).
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Trempez le pain dans le lait chaud.
Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
Pelez la pomme, coupez-la en dés.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre, puis fondre le hachis d'ail et d'échalotes.
Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les œufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré – sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; enfournez pour 1 heure au bain-marie.
Laissez refroidir avant de couvrir d'un film alimentaire et de réserver au réfrigérateur.
Variante : Selon vos préférences, remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits, ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans 1 litre de thé bien fort puis égouttés. On peut aussi mettre des champignons forestiers (cèpes, bolets, morilles, etc).
La veille - Préparation du jus de volaille
Découpez les abattis en morceaux.
Épluchez la carotte, l’échalote et l'oignon, coupez-les en dés.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile; ajoutez les abattis et faites dorer à feu vif en remuant souvent avec une cuillère en bois. En cours de cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de beurre. Réservez la viande.
Ajoutez les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 minutes avant de remettre la viande.
Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition et maintenez à petit bouillottement pendant 1 heure à découvert.
Filtrez le jus qui a commencé à réduire louche par louche à travers un chinois ou une passoire fine. ; assaisonnez à votre goût.
La veille – Assaisonnement de la volaille
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur. Le lendemain, vous la sortirez à température ambiante 1 à 2 h avant de la cuire.
Le jour du repas - Cuisson de la volaille
Première étape : le pochage
Déposez la volaille dans un faitout, puis recouvrez-la de bouillon de volaille froid ou d’eau dans laquelle vous ajouterez les légumes et aromates. Portez à ébullition et maintenez à petits bouillottements pendant 40 minutes.
Égouttez la dinde ou le chapon et conservez le bouillon.
Deuxième étape : le rôtissage
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l'huile.
Posez la volaille sur la lèchefrite (ou dans un grand plat) ; badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.
Enfournez pour 1 h en prenant soin de la retourner et de l'arroser toutes les 15 minutes. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.
Sortez la volaille du four lorsqu’elle est bien dorée, enveloppez-la de plusieurs couches de papier aluminium, et laissez reposer 20 minutes.
Pendant ce temps, éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 louche de bouillons de pochage, grattez et versez dans la casserole de jus de volaille (préparé préalablement), portez à ébullition, laissez réduire, puis filtrez.
Servez dans une saucière.
Découpez la volaille, disposez les morceaux sur un plat bien chaud avec les tranches de farce au milieu.
Bon appétit!!!!
J'ai accompagné de légumes: panais, topinambours, carottes de couleurs et patates douces.
Bien sûr il faut être nombreux ou mettre à surgeler. Une dinde de 4 kg nous a fait un repas pour 4 (mon frère est végétarien), Caroline est partie avec deux parts et j'ai surgelé de quoi nourrir 4 ou 5 personnes.... Avec le bouillon de cuisson et d'autres légumes j'ai fait un potage (3 litres)!!!!!
Jean-Pierre Coffe, le roi des gourmets, a une recette de cuisson de la dinde de Noël à vous proposer. A vos fourneaux.
Cette recette peut à la première lecture faire peur, je vous rassure il n’y a rien de compliqué. Il faut juste vous y prendre la veille et vous constaterez que vous aurez même du temps libre entre certaines étapes ! Surtout, vous apprécierez le résultat, car il serait dommage de gâcher une aussi belle volaille pour une si rare occasion ! Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment. Découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable et facile à servir.
Dinde ou chapon poché et rôti
Ingrédients pour 6 à 10 personnes
1 dinde ou 1 chapon Fermier
3 à 4 litres de bouillon de volaille (du commerce ou fait maison)
sel fin et poivre du moulin
Pour le bouillon « fait maison »
1 poireau
1 oignon
1 gousse d’ail
2 carottes
1 branche de céleri
Thym, 2 feuilles de laurier, persil (romarin, ciboulette)
Poivre en grains
Clous de girofle
Gros sel
Pour la farce
300 g de noix de veau
300 g de poitrine de porc fraîche
100 g de foie de volaille
6 œufs
2 cuillerées à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)
100 g de raisins secs
2 gousses d'ail
5 échalotes
300 g de pain rassis
1 grand verre de lait
1 pomme Granny Smith
2 cuillères à soupe de beurre
Sel fin et poivre du moulin
Pour le jus de volaille
1 kg d’abattis de volaille (os d’une carcasse de poulet, aillerons)
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de sucre semoule
2 cuillerées à soupe de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile d’olive
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
La veille - Préparation de la farce
Hachez les viandes (grille moyenne si vous disposez d’un hachoir à viande).
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Trempez le pain dans le lait chaud.
Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
Pelez la pomme, coupez-la en dés.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre, puis fondre le hachis d'ail et d'échalotes.
Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les œufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré – sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; enfournez pour 1 heure au bain-marie.
Laissez refroidir avant de couvrir d'un film alimentaire et de réserver au réfrigérateur.
Variante : Selon vos préférences, remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits, ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans 1 litre de thé bien fort puis égouttés. On peut aussi mettre des champignons forestiers (cèpes, bolets, morilles, etc).
La veille - Préparation du jus de volaille
Découpez les abattis en morceaux.
Épluchez la carotte, l’échalote et l'oignon, coupez-les en dés.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile; ajoutez les abattis et faites dorer à feu vif en remuant souvent avec une cuillère en bois. En cours de cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de beurre. Réservez la viande.
Ajoutez les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 minutes avant de remettre la viande.
Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition et maintenez à petit bouillottement pendant 1 heure à découvert.
Filtrez le jus qui a commencé à réduire louche par louche à travers un chinois ou une passoire fine. ; assaisonnez à votre goût.
La veille – Assaisonnement de la volaille
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur. Le lendemain, vous la sortirez à température ambiante 1 à 2 h avant de la cuire.
Le jour du repas - Cuisson de la volaille
Première étape : le pochage
Déposez la volaille dans un faitout, puis recouvrez-la de bouillon de volaille froid ou d’eau dans laquelle vous ajouterez les légumes et aromates. Portez à ébullition et maintenez à petits bouillottements pendant 40 minutes.
Égouttez la dinde ou le chapon et conservez le bouillon.
Deuxième étape : le rôtissage
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l'huile.
Posez la volaille sur la lèchefrite (ou dans un grand plat) ; badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.
Enfournez pour 1 h en prenant soin de la retourner et de l'arroser toutes les 15 minutes. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.
Sortez la volaille du four lorsqu’elle est bien dorée, enveloppez-la de plusieurs couches de papier aluminium, et laissez reposer 20 minutes.
Pendant ce temps, éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 louche de bouillons de pochage, grattez et versez dans la casserole de jus de volaille (préparé préalablement), portez à ébullition, laissez réduire, puis filtrez.
Servez dans une saucière.
Découpez la volaille, disposez les morceaux sur un plat bien chaud avec les tranches de farce au milieu.
Bon appétit!!!!
