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"Vous prendrez bien un petit verre ?"
Où l’on découvre l’origine de la couleur du pastis.
Où l’on découvre l’origine de la couleur du pastis.
1951, France. Après 10 ans d'interdiction, la société Pernod relance en fanfare son mythique apéritif anisé, le Pernod 51 (plus tard rebaptisé… Pastis 51 !). Relance ? Eh oui, le gouvernement de Vichy, jugeant que la défaite était due à cette "France de l'apéro" qui porte des marcels et boit du pastis, avait interdit les alcools forts.
Mais voilà que les Français peuvent à nouveau consommer cet alcool couleur jaune laiteux reconnaissable entre mille.
Affiche publicitaire pour du Pastis 51, 1951, photo : DR
Pourtant, chose étonnante, il n'a cet aspect que lorsqu'il est mélangé à de l'eau. Non dilué, il possède une teinte cuivrée transparente. Mais comment est-ce possible ?
De gauche à droite : pastis non dilué, pastis dilué dans très peu d'eau, pastis dilué pour 1/1 en volume, pastis dé-troublé grâce à l’ajout de produit vaisselle, 2012, photo : David Louapre
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Pour comprendre, il faut s'intéresser à sa composition : 45 % d’éthanol (alcool), 54,8 % d’eau et 0,2 % d’extraits de plantes aromatiques. C'est dans ces derniers que tout se joue. Le pastis est produit à partir d'extrait d'anis étoilé, particulièrement riche en anéthol, une huile essentielle au goût caractéristique.
Anis étoilé, 2010, photographie, photo : THOR
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Comme toute huile, celle-ci n'aime pas l'eau ! En revanche, l'anéthol se mélange bien avec l'éthanol. Initialement, l'apéritif est donc stable, la teneur importante en alcool permettant à l'anéthol de se disperser facilement dans la solution.
Schéma Sciencetips
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Mais, lorsqu'on ajoute de l’eau pour le consommer, la proportion d’alcool chute. L'anéthol ne parvient plus à se stabiliser dans le mélange eau-éthanol, si bien qu'il se réorganise pour former une émulsion : des petites gouttelettes d’huile essentielle dispersées dans l’eau.
Ces gouttelettes (0,001 mm de diamètre) génèrent un phénomène de diffusion de la lumière : les rayons lumineux qui traversent le mélange sont déviés par les gouttelettes, et sont renvoyés dans toutes les directions.
Schéma Sciencetips
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Le liquide diffuse ainsi l'ensemble des couleurs du spectre lumineux et apparait donc blanchâtre à l'œil nu ! Et le phénomène ne se limite pas au pastis, il existe pour tous les alcools contenant de l’anéthol (ouso, sambuca, absinthe...). Une info à retenir pour briller à l'apéro !
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Absinthe, 2015, photographie, photo : Rodrigo Argenton
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